Harmonização não é ciência. Trata-se da busca do equilíbrio entre o vinho, o prato e nosso paladar. Esse equilíbrio tem inúmeras variáveis. No lado do vinho, há a diferença de cepas, safras, produção, região, guarda, etc. Já nos pratos, há temperos, textura, temperatura, entre outros.
Sendo assim, não existem regras definitivas que se apliquem para qualquer situação. Contudo, existem dicas que podem ajudar a criar ordem entre tantos sabores, aromas e humores.
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Regras de ouro da harmonização de vinhos e pratos
1 – Harmonize vinhos e pratos com o mesmo corpo
Não dá pra harmonizar um filé de robalo com Cabernet Sauvignon, pois o corpo do vinho é muito superior ao do prato. Ele esmagaria a delicadeza do filé, se sobrepondo a ele. Além desse exemplo, podemos citar um Chablis, que não combina nem um pouco com o corpo de uma feijoada, cujo sabor intenso apagaria o do vinho.
2 – Vinhos com acidez pronunciada são coringas
Eles são capazes de encarar pratos muito salgados, muito gordurosos, apimentados ou muito ricos, minimizando a intensidade desses elementos e permitindo que os sabores mais sutis apareçam.
3 – Vinhos com acidez pronunciada combinam com pratos ácidos ou amargos
Essa regra serve para pratos como salada verde com vinagrete, ostras com limão, macarronada com molho de tomate. Esses são pratos mais ácidos ou amargos.
Ao balancear a acidez do prato com a bebida, os demais sabores de parte a parte podem se pronunciar livremente, deixando realçar a essência dos ingredientes.
4 – Pratos salgados ou apimentados precisam de vinhos com baixo teor alcoólico
Evite utilizar vinhos com elevado grau alcoólico para acompanhar pratos apimentados ou muito salgados. Esse tipo de tempero aumenta a sensação alcoólica, o que desequilibra o vinho e a harmonização não dá certo.
5 – Vinhos tânicos precisam de proteína
Carnes vermelhas, principalmente mal passadas, são a forma perfeita para fazer frente a vinhos muito tânicos. Isso porque quando fornecemos mais proteína para se conectar aos taninos, limitamos sua ação na saliva
6 – Comidas amargas combinam com taninos
Comidas grelhadas ou feitas em brasa são excelentes parceiros para vinhos tânicos. O amargo do alimento contrabalança a sensação de amargor dos taninos ou mesmo, dos barris de carvalho de envelhecimento, equilibrando o conjunto e permitido o desabrochar de sabores mais sutis. Malbec e churrasco são um belo exemplo de sucesso.
7 – O que cresce junto, se consome junto
Essa regra engloba três aspectos. O primeiro diz respeito às “temporadas”, ou seja, alimentos que crescem na mesma estação ou temporada devem ser consumidos juntos.
O segundo aspecto, é o terroir, ou seja, alimentos e vinhos que “crescem” na mesma região carregam “experiências” semelhantes de solo, clima, geografia etc, e, portanto, possuem muitas afinidades que podem ser exploradas no processo de harmonização.
O terceiro aspecto é a tradição, no sentido de respeitar combinações que são perfeitas. Por exemplo, as trufas brancas e Barolo no Piemonte, foie gras e Sauternes, salmão e Pinot Noir do Oregon, ou o churrasco com o Malbec. Assim, a chance de errar usando essa regra é mínima, sempre tendo em conta, evidentemente, as outras regras.
8 – Vinhos amadeirados ganham complexidade e textura, e suportam pratos do mesmo porte
Em busca do equilíbrio, deve-se buscar o mesmo nível dos elementos nos pratos e nos vinhos. Vinhos mais complexos, com várias nuances de sabor, devem ser harmonizados com pratos também mais complexos, de forma que sempre haja espaço para mais uma descoberta.
9 – Vinhos com algum grau de açúcar são bons parceiros de comidas levemente apimentadas
O açúcar do vinho pode minimizar o efeito da pimenta do prato, possibilitando que os demais sabores apareçam. Pratos extremamente apimentados dicilmente combinam com vinho.
10 – Procure por ingredientes-ponte
Ingredientes-ponte são aqueles que conectam vinho e comida por meio de suas interações, seja por sabor, corpo, intensidade ou sabor básico (doce, salgado, amargo e azedo).
O primeiro elemento de harmonização buscado no prato é o que proporciona seu sabor fundamental, mas, muitas vezes, esse elemento principal é modificado pela preparação, sendo necessária atenção aos demais componentes do prato assim como o método de cozimento. Alguns dos ingredientes-ponte mais comuns são: ervas, queijos, cogumelos, oleaginosas, alho e cebola e charcutaria (como bacon e pancetta).
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