O enxofre é o quinto elemento químico mais comum na terra. Ele é um aliado dos produtores, pois utilizam o enxofre como aditivos. Apesar de ser amplamente usado na produção de vinhos, também é uma escolha controversa.
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O uso desse elemento tem sido questionado principalmente por aqueles que exigem vinhos mais “puros”. O amplo uso deriva das funções como eficientes fungicidas, microbicidas e anti-oxidantes, sendo a forma mais comum o SO2 (anidrido sulfuroso, ou dióxido de enxofre). Mas existe uma discussão sobre a possibilidade disso ser a causa de eventuais dores de cabeça após o consumo desses vinhos.
Nos vinhedos, produtos contendo enxofre são usados em várias etapas. Puro ou combinado com compostos de cálcio, ele previne o oídio, uma doença fúngica muito comum que afetam as plantas.
Já a mistura de sulfato de cobre com cal hidratada é utilizado desde o final do século XIX para evitar o míldio, outra doença comum, causada por organismos parasitas. Essa mistura também costuma aparecer em cultivos orgânicos ou biodinâmicos, pois ainda não existem tratamentos naturais eficazes. Outros compostos podem até mesmo ser adicionados à fruta ao ser colhida, para prevenir a oxidação do suco dos bagos que se rompem.
O uso do enxofre também pode surgir em:
- Após a fermentação alcoólica, para prevenir nos vinhos brancos a fermentação maloática (que diminui a acidez);
- Em tanques, barricas ou tonéis, para evitar a oxidação e a contaminação de mircorganismos;
- Na higienização de tonéis e barricas.
Para eliminar eventuais compostos indesejáveis de enxofre, antes do engarrafamento adiciona-se uma dose final de SO2. A quantidade depende de diversos fatores, como o pH do vinho. A regra é que vinhos mais ácidos demandam menos enxofre e vinhos brancos, que são mais vulneráveis a microrganismos, precisam de doses maiores.
Durante esse período de guarda em garrafa, o dióxido de enxofre vai sendo consumido por reações químicas que ocorrem continuamente. Isso protege a bebida da oxidação durante o envelhecimento.
Mas você deve estar se perguntando:
E o odor do enxofre?
É claro que o dióxido de enxofre tem um odor desagradável bem típico. Isso pode ser percebido em concentrações livres de 15 a 40 mg/l. Estima-se um teor total médio de 105 mg/l em brancos e 75 mg/l em tintos, incluindo a quantidade produzida naturalmente pelas leveduras, entes 5 a 30 mg/l.
Quem está acostumado a degustar vinhos provavelmente sequer nota mais a presença de SO2, a não ser que compare duas amostras do mesmo vinho, com e sem o elemento químico. Em temperaturas baixas, essa percepção é ainda mais difícil.
Existem poucas pessoas que são alérgicas ao enxofre e seus subprodutos, mas os rótulos obrigatoriamente especificam sua presença com “Contém conservante INS220” ou “Contem sulfito”. Isso também acontece com outros alimentos que contêm derivados de enxofre, como por exemplo as frutas secas.
Mas causa dor de cabeça mesmo?
Apesar da polêmica, não há dados de pesquisa médica que relacione os sulfitos com a dor de cabeça. É possível que a dor de cabeça seja causada por outros componentes em níveis baixos, como aminoácidos, polifenóis e outras moléculas orgânicas complexas, que fazem parte de todos vinhos.
Referência: Revista Encontro