Existem vinhos de vários tipos de aromas e sabores. Eles podem ter aromas como frutas vermelhas, mel, chocolate… mas também cheiros mais comuns e imprevisíveis para enófilos iniciantes, como de pimentão, café e grafite. Mas da onde vem essas fragrâncias que sentimos no dia-a-dia?
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Apesar da possibilidade de um vinho ter esses aromas, nada disso é acrescentado em seu processo de produção. Isso não ocorre nem mesmo com infusões: quando o aroma de baunilha e ameixa pode até fazer sentido pensar assim, porém, em certos casos existem aromas mais ímpares, como crina de cavalo.
Mas então você deve estar se perguntando: como acontece?
Os aromas dos vinhos são formados por moléculas voláteis (de baixo peso) que se desprendem do líquido, graças ao álcool da bebida. Essas moléculas podem estar presentes na uva, podem ser formadas durante algum processo de vinificação, podem surgir durante o envelhecimento, etc. Há diversos compostos (mais de 500) que se unem ou se dividem e aparecem no aroma de um vinho dependendo do estágio em que ele se encontra. São esses compostos que vão nos remeter a alguns cheiros familiares.
“Remeter” significa que os compostos vão fazer nos lembrarmos de aromas já conhecidos, mas que têm outra origem. Por exemplo, se você sentiu cheiro de pimentão no seu vinho, isso ocorre porque uma das moléculas responsáveis por isso é a pirazina, composto que também é encontrado nesses vegetais quando estão verdes. Assim como ela, diversas outras podem estar presentes no vinho e ao mesmo tempo em outros alimentos, portanto fazemos essa associação mental entre as fragrâncias.
Essas moléculas de aromas também podem vir da própria uva. Esses são chamados de aromas primários, que costumam ser frutados ou florais. Já os aromas formados durante a fermentação são chamados de aromas secundários. São eles: fermento, pão e brioche, comumente associados aos Champagne. Além disso, podem aparecer no processo de maturação. O estágio em barricas pode passar moléculas de aroma para o vinho (já que as barricas são tostadas internamente, aromas como fumo e café são comuns de serem identificados). Por último, o próprio envelhecimento em garrafa pode fazer com que outros compostos se formem. Nesse caso, são os aromas terciários (de trufas, frutas secas, couro, entre outros).
Em suma, os aromas encontrados dentro de um vinho são provenientes dele mesmo e não de acréscimos ou infusões, até porque, pela legislação, o vinho só pode ser considerado vinho quando feito somente de uvas.
Referência: Adega