Se você está procurando se aprofundar no mundo do vinho, muito provavelmente quer saber como se degusta uma taça. A degustação é dividida em partes e vai muito mais além de colocar o líquido na língua e tentar adivinhar suas características.
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Parte um da degustação: visual
A degustação começa com a análise visual do vinho, que permite identificar possíveis defeitos e antecipar algumas características da bebida.
Passo 1: Incline a taça a 45º com a borda na direção oposta. A taça precisa estar contra um fundo branco.
Essa posição é indicada para observação do vinho. O fundo branco é ideal, pois o colorido pode interferir na cor. Pode inclinar a taça contra uma parede branca ou toalha, por exemplo.
Passo 2: Analise a limpidez do líquido.
Partículas em suspensão ou depósitos podem indicar defeito na bebida.
Passo 3: Observe o brilho superficial e a opacidade.
Quanto mais brilho, mais acidez. Opacidade e falta de brilho podem indicar defeito (o que não ocorre em vinhos não filtrados).
Passo 4: Note a intensidade da cor.
A intensidade da cor indica o teor de extrato sólido do vinho (um dos componentes do corpo). Quanto mais escura (menos transparente), maior a quantidade de extrato. Mais extrato significa mais corpo no vinho.
Passo 5: Note a tonalidade da cor.
- Tintos mais escuros (violáceo, rubi): mais jovens;
- Tintos mais claros (granada, alaranjado): mais maduros;
- Brancos mais claros (verdeal, amarelo-palha): mais jovens;
- Brancos mais escuros (amarelo-claro, amarelo-dourado): mais maduros.
Passo 6: Há presença de gás/bolhas?
- Vinho tranquilo (sem gás/bolhas): pouca quantidade e persistência de bolhas não é problema.
- Espumantes: quanto maior quantidade e persistência e menor tamanho das bolhas: melhor integração do gás no líquido.
Passo 7: Analise o anel aquoso.
Observe o anel sem cor próximo à borda do vinho (parece um filete de água). Quanto maior ele for, mais pronto o vinho está para ser bebido.
Passo 8: Confira as lágrimas.
As lágrimas de um vinho aparecem quando você agita o líquido na taça: são as gotas que escorrem na parede dela. Quanto mais estreitas e em maior quantidade, maior o teor alcoólico do vinho.
Parte dois da degustação: olfato
O olfato permite identificar aromas, que podem indicar características da uva, da sua origem, das técnicas de produção, e a maturidade do vinho. Também é possível conferir se não existe nenhum defeito.
Passo 1: Aproxime o nariz da borda da taça.
Essa é a posição adequada para inalar os aromas.
Passo 2: Confira se há defeitos.
- Vinho oxidado: cheiro de ranço, cola, maçã assada;
- Bouchonnée: cheiro de papelão molhada ou mofo;
- Brett (Brettanomyces): excesso de aroma animal, couro, estrebaria, sela suada.
Passo 3: Confira a intensidade do aroma.
Pouca intensidade ou excessiva podem não ser interessantes.
Passo 4: Persistência (duração).
Maior persistência geralmente ocorre em vinhos de melhor qualidade.
Passo 5: Reconheça famílias aromáticas.
Florais, frutados, vegetais, minerais, químicos, especiarias, empireumáticos, resinosos, animais, diversos. Caso esteja iniciando a degustação, talvez leve algum tempo para conseguir identificar os aromas.
Passo 6: Qual a maturidade do vinho?
- Vinho jovem: cheiro de flores e frutas secas, vegetais frescos, minerais, especiarias, levedura;
- Vinho amadurecido (em madeira): flores e frutas maduras ou em compota, vegetais, minerais, especiarias, empireumáticos, resinosos.
- Vinho envelhecido (garrafa): frutas secas, cogumelos, animais, químicos.
Passo 7: Tipicidade.
Degustadores mais experimentes conseguem identificar características aromáticas ligadas à uva e à origem do vinho.
Parte três da degustação: Paladar
Nessa fase gustativa, identifica-se sabores e sensações táteis, térmicas e químicas.
Passo 1: Levar o vinho à boca.
Leve o vinho à boca, mas não engula. Deixe-o passar por toda a extensão por alguns segundos e tente identificar as sensações.
Passo 2: Reconheça a doçura.
Em grau crescente de intensidade, a doçura classifica-se em: ausente – baixa – média – média à intensa – intensa. Sendo que vinhos com ausência de doçura são chamados de secos.
Passo 3: Reconheça o amargor.
Em grau crescente de intensidade, o amargor classifica-se em: ausente – baixo – médio – médio a intenso – intenso.
Passo 4: Analise o tanino.
O tanino do vinho é a adstringência do mesmo. Em grau crescente de intensidade, classifica-se seu teor como: ausente – baixo – médio – médio a intenso – intenso. Quanto maior a sensação de ressecamento na boca, maior o teor de taninos.
Nesse momento, o vinho é considerado defeituoso quando gera amargor ou é intenso, salvo se o estilo, origem ou uva(s) do vinho justificarem a intensidade.
Passo 5: Confira o teor alcoólico.
O teor alcoólico contribui para a sensação de corpo. Em grau crescente de intensidade, classifica-se seu teor como: baixo – baixo a médio – médio – médio a intenso – intenso. Quanto maior a sensação de calor ou ardor, maior o teor de álcool.
Considera-se defeituoso quando é intenso e causa desconforto, salvo se o estilo, origem ou uva(s) do vinho justificarem sua intensidade.
Passo 6: O corpo do vinho.
O corpo do vinho é composto pelos teores de álcool e extrato sólido. Em grau crescente de intensidade, classifica-se em: leve – leve a médio – médio – médio a encorpado – encorpado. Quanto maior a sensação de peso, maior o corpo.
O vinho é considerado defeituoso quando sua intensidade é quase inexistente ou não corresponde ao estilo, origem ou uva(s) do vinho).
Passo 7: O equilíbrio do vinho.
- Tintos: sensações do corpo (álcool + extrato), acidez e taninos não se destacam sobre os demais.
- Brancos: sensações de doçura (se for o caso), álcool e acidez não se destacam sobre os demais.
Salvo se o estilo, origem ou uva(s) do vinho justificarem o destaque do componente.
Passo 8: Identifique a persistência.
A persistência é o tempo de percepção dos chamados “aromas de boca”, que percebemos ao expirar o ar após engolir o vinho. Quanto maior o tempo de percepção, a persistência é classificada como: curta – curta a média – média – média a longa – longa.
Parte quatro da degustação: conclusão
Após seguir todos esses passos, tem-se uma definição geral do vinho e forma-se uma opinião sobre o mesmo. Normalmente faz-se diversas anotações para definir uma conclusão. Muitos enófilos gostam de manter um caderninho ou agenda com todas as suas análises.
Passo 1: Classifique a qual “família” o vinho pertence.
- Espumantes;
- Vinhos brancos leves;
- Vinhos brancos e aromáticos;
- Vinhos brancos encorpados;
- Vinhos rosés leves;
- Vinhos rosés de médio corpo;
- Vinhos tintos leves;
- Vinhos tintos de médio corpo;
- Vinhos tintos encorpados;
- Vinhos de sobremesa (doces).
Passo 2: Defina a qualidade geral do vinho.
- Ruim;
- Baixa;
- Média;
- Boa;
- Muito boa;
- Excelente.
Referência: Guia Prático do Vinho, por Sociedade da Mesa.