Vinho e água é uma combinação quase automática, sempre presente em degustações, jantares e em restaurantes. Mas será que não podem ter outros acompanhamentos líquidos para o vinho?
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A resposta é bem simples: não! A água é o único par do vinho. Ela é a única bebida que se aproxima de algo neutro, pois quase não tem sabor e seu pH é praticamente neutro. Nenhuma outra bebida é assim, geralmente são ácidas, possuem açúcar e às vezes são gaseificadas (no caso dos refrigerantes). Ou seja, elas deixam algum sabor relevante na boca, o que acabaria prejudicando na percepção do gosto do vinho.
Pão e biscoitos de água e sal, que também costumam a ser servidos com vinho, exercem papel similar à da água. Todavia, o líquido continua sendo o que melhor combina com a bebida.
Como isso funciona?
De maneira simplificada, podemos dizer que a língua é um órgão de sentidos, cujas papilas gustativas são capazes de perceber o sabor por meio das relações químicas que acontecem na boca. Para que a percepção seja otimizada, é preciso que a boca esteja livre dos compostos que foram liberados pela ingestão do alimento anterior. Por exemplo, se consumirmos um vinho doce, o açúcar presente nele irá influenciar a maneira como perceberemos o próximo vinho. Então, as papilas precisam, por assim dizer, voltar à estaca zero.
A temperatura da água também é um aspecto importante. Para limpar o paladar adequadamente, é ideal que esteja entre 20 a 25ºC. Dessa forma, ela não compromete a percepção do sabor. Beber a água gelada pode inibir o funcionamento das papilas.
Outro ponto a ser lembrado é que o pH da boca, que vai de 6,7 a 7, é considerado neutro, ou levemente ácido, e cabe à água mantê-lo dessa forma. Quando ingerimos vinho, cujo pH médio é de 3,5, acidificamos nosso paladar e, para retornar ao pH fisiológico, a ingestão de água é o mais recomendado.
Além de servir como um “neutralizador” de sabores, a água também ajuda na reidratação. Como o álcool presente na bebida tem efeito diurético, ela balanceia a perda de líquidos do corpo e garante o equilíbrio hídrico do organismo. Sugere-se no momento da degustação, que se beba mais ou menos as mesmas quantidades de cada um.
Água com ou sem gás?
Em restaurantes, quando servem o vinho, o garçom deve perguntar se você prefere água com ou sem gás. Diante essa dúvida, saiba que vinhos brancos, geralmente, são melhores quando servidos com água sem gás, por serem mais suaves. Já os rosés podem ser acompanhados por qualquer opção, dependendo de sua intensidade e corpo. Se formais intenso, com gás vai bem. Caso seja suave, prefira a tradicional.
Os vinhos tintos mais jovens pedem por águas pouco mineralizadas, enquanto os encorpados vão bem com as de maior quantidade de minerais (que potencializam os taninos). Enquanto isso, os tintos especiais precisam ser acompanhados de águas simples e leves, que não atrapalhem na grandeza dos sabores.
Vinhos doces e espumantes tradicionais combinam tanto com as águas com gás quanto as sem, portanto você pode escolher de acordo com seu gosto. Já os Champagnes especiais (safrados) devem ser degustados com águas leves e sem gás.
Referência: Adega