Vinhos e ostras formam um belo par. Para fazer essa harmonização, é necessário considerar vários fatores, como a maneira que os moluscos são servidos.
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As ostras trazem o gosto da água do mar. Os diferentes índices de salinidade da água alteram o sabor dos moluscos, de lugar para lugar. As ostras do sul da Ilha de Florianópolis, por exemplo, têm aromas de pepino, melancia, notas metálicas e um delicado toque de salinidade no paladar. Ao consumir uma ostra in natura, a melhor combinação se torna vinhos brancos, frescos e sápidos, com bom teor alcoólico.
Ostras in natura são suculentas. Quando mastigadas, provocam a salivação e aumentam a suculência em boca. O bom teor alcoólico do vinho tem a função, nesse caso, de secar a boca e enxugar a suculência intrínseca do produto e a suculência induzida pela mastigação.
Apesar de ser muito comum o consumo de ostras com espumantes, eles não são a bebida ideal para esse acompanhamento. Os espumantes fazem salivar, ampliando a suculência em boca quando combinados com ostras. Esse aumento acaba complicando a limpeza do paladar pelo álcool.
Brancos tranquilos são vinhos mais sinérgicos com ostras, sob o ponto de vista técnico. Uma acidez equilibrada provoca a salivação na medida certa para limpar e o bom teor alcoólico enxuga o paladar.
In natura: o vinho ideal
O vinho francês Chablis traz a mineralidade e aromaticidade que harmoniza com as ostras. Vinhos Chardonnay elaborados em outras regiões também ficam ótimos quando servidos com ostras, inclusive os das altitudes catarinenses. O Sauvignon Blanc do estado também pode fazer uma boa combinação.
Vinhos rosados também podem ser combinados com ostras in natura. São frescos e florais e não agridem a delicadeza do molusco cru.
Ostras gratinadas e outros preparos
Com as ostras gratinadas é diferente. Seu sabor é mais intenso e têm uma textura diferente das ostras in natura. A suculência é perdida no cozimento e ganham untuosidade e gordura (devido ao molho branco feito com manteiga, creme de leite e queijo).
Nesse caso, vinhos brancos com passagem por barricas são os mais recomendados para acompanhar as ostras. De preferência os Chardonnay, Encruzado, Macabeo e Vernaccia.
Outros preparos como ostras com ervas, raspas de limão e vegetais vão bem com Sauvignon Blanc, Riesling e Pinot Grigio. Já quando preparadas com especiarias como o gengibre, elas harmonizam melhor com vinhos aromáticos, como o Gewürztraminer e Torrontés.
Para os fãs de tinto, uma má notícia: é melhor evitá-los nessa harmonização. Os taninos da bebida, quando combinados com o iodo e a salinidade dos moluscos, podem metalizar e levar um gosto desagradável ao paladar.
Referência: ND+