Quando você procura por um vinho, é capaz de ver que ele foi envelhecido em barril de carvalho. Isso significa que ele, nessa passagem, ganhou aroma, sabor e estrutura. Mas por que isso acontece?
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O barril de carvalho é um item essencial no processo de envelhecimento da bebida. Ele possui várias funções, como:
- Intensificação da cor;
- Amaciamento dos taninos;
- Micro-oxigenação;
- Aumento da estrutura.
A intensificação da cor ocorre porque os barris são queimados por dentro para selar a madeira e diminuir a oxigenação e possível oxidação do vinho. Enquanto ele é queimado, passa a cor para o vinho, que tende a ficar mais escuro. Isso é algo que ainda aumenta o tempo de vida da bebida, pois quando um vinho começa a oxidar, sua cor rica vai embora.
Já o amaciamento dos taninos ocorre porque a própria madeira tem tanino e a do carvalho é mais redondo, resultando em um vinho mais aveludado. Além disso, sabe-se que taninos são compostos fenólicos que ficam na casca da uva. São microcristais cheios de arestas e quebradiços. E quando são colocados em um barril, os taninos se batem entre eles, quebrando em partículas menores e amaciando o vinho.
A terceira função é a micro-oxigenação. Mesmo que o barril seja queimado, ele fica com microporos, o que gera o contato do líquido interno com o oxigênio externo. Essa quantidade minúscula de oxigênio não oxida o vinho, mas afina-o.
A última função é o aumento da estrutura. Isso tem a ver com a parte química, deixando a bebida mais rica. Por causa da microporosidade, a água tende a evaporar, deixando o vinho mais concentrado, alguns ficando até quase licorosos.
O vinho também pode receber aromas durante a passagem, porém, não é tão simples quanto as funções citadas acima. Isso acontece devido à junção dos aromas da fruta com o cheiro da madeira. É assim que surgem novos aromas como coco, caramelo, terra natural e defumado (embutidos).
O carvalho é a madeira que faz essa interação da melhor maneira. Existem outros tipos de madeira utilizados em barris, como a castanheira portuguesa, mas elas geralmente acabam tem aroma e sabores fortes que se sobressaem diante do vinho.
Há dois tipos de carvalho: o americano e o europeu. O americano é da espécie Quercus Alba, que confere um aroma muito marcante de caramelo, que pode lembrar também uísque. Já o carvalho francês é da espécie Quercus Robur e tem uma característica mais refinada. Ele deixa as bebidas mais macias e traz mais elegância.
Os tanques em inox
O tanque em inox começou a ser utilizado na Austrália, por volta da década de 70. A função desse tipo de tanque é muito simples: ele não passa sabor, é apenas um recipiente. Um de seus maiores benefícios é o controle de temperatura, pois faz com que o vinho possa ficar armazenado por meses sem perda de qualidade. Além disso, a manutenção é mais fácil e barata.
Apesar dessas características, uma tecnologia da enologia moderna está desenvolvendo técnicas para simular a micro-oxigenação no tanque inox, utilizando um cilindro de oxigênio.
Referência: Gazeta do Povo
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Ótimo conteúdo! Parabéns!