Desgustar é experimentar com atenção, e para aprimorar a capacidade de degustar, o primeiro passo é observar os aspectos básicos do paladar. O paladar humano identifica cinco sabores: o doce, o salgado, o amargo e o ácido são relativamente fáceis de reconhecer. Há ainda um quinto sabor, denominado umami que é um sabor concentrado encontrado em alimentos específicos como os cogumelos e alguns queijos. Assim como os alimentos, o vinho possui elementos que despertam nosso paladar. Os taninos, que são compostos fenólicos, revelam-se com sabor amargo, por isso procuramos beber vinhos com os taninos macios, bem trabalhados. O tempo ajuda a melhorar os taninos dos vinhos com potência de boca e bem estruturados.
No vinho também encontramos um razoável teor alcoólico que provoca a sensação de calor e, juntamente com os taninos, contribui com o corpo. Assim podemos ter vinhos de corpo leve, médio ou encorpados.
Já a acidez é fundamental para que os vinhos sejam interessantes, vivos e não se apresentem chatos em boca. Todos os vinhos são ácidos e, fundamentalmente, há dois fatores que diferem um bom vinho de um mau vinho em relação à acidez. O primeiro, mais fácil de perceber e difícil de explicar, seria a qualidade dos ácidos que o compõem, e o segundo é o equilíbrio entre a acidez e os outros elementos do vinho.
O açúcar está presente em grande quantidade nos vinhos doces, porém o residual de açúcar nos vinhos secos é muito baixo e, portanto, imperceptível ao paladar.
Quando analisamos esses aspectos, nos abastecemos da base de informações necessária para degustar um vinho. Você deve ter percebido que ainda não falamos nas frutas ou especiarias, ou seja, nos descritores aromáticos e de sabor. Ocorre que esse é um segundo passo e requer um pouco de prática. Prática, aliás, é uma palavra que combina demais com degustação. Para reconhecer os aromas é preciso estar atento àqueles ingredientes da cozinha, como ervas, frutas e especiarias. Mesmo assim, percebê-los no vinho não é tarefa fácil. Por outro lado, quem costuma cozinhar frequentemente tem a oportunidade de treinar ali mesmo, cheirando os ingredientes da receita e até inovando ao incluir descritores aromáticos encontrados no vinho, às vezes pouco comuns, em suas receitas.
No vinho, há compostos que são mais intensos e “saltam na boca”, como é o caso do sabor de maracujá encontrado em alguns Sauvignon Blanc e do cassis típico de vinhos de Cabernet Sauvignon mais maduros. Outros compostos são mais discretos e, portanto, pedem mais concentração e esforço. Todavia, é preciso ter um pouco de desprendimento e buscar os aromas na taça sem esperar que tenham a mesma força encontrada na fruta in natura. Às vezes eles podem estar um
pouco perdidos e vir apenas como uma memória leve que aguarda o olfato mais atento para que sejam descobertos.
O aspecto visual pode revelar o modo como o vinho foi feito e sua idade potencial. De uma forma geral, quanto mais velhos são os vinhos, mais eles se aproximam de uma cromática alaranjada. Assim sendo, vinhos tintos tendem a ganhar tons mais claros, e os brancos, inversamente, ficam mais escuros com o tempo. Isso acontece por conta da micro-oxigenação ou oxidação deliberada, como é o caso do vinho Madeira.
Mas lembre-se que essas são dicas para degustar e o melhor é segui-las com um grupo que tem o mesmo objetivo ou sozinho, pois ao observar demais o vinho num jantar, você corre o risco de cair na armadilha inconveniente de dar excessiva importância ao vinho e pouca atenção aos amigos. Saúde!
