Ao lermos a descrição de um espumante, muitas vezes nos deparamos com uma análise do perlage. Ele faz parte de um dos pilares de degustação de vinhos e espumantes: a visão. O termo vem do francês perle (pérola) e se refere à borbulha presente em vinhos espumantes, champagnes e frisantes.
Leia também: Vinho suave e meio-doce, qual a diferença?
Como o perlage se forma?
Em espumantes e champagnes, o perlage é formado naturalmente, a partir do processo de fermentação que caracteriza a elaboração dos espumantes. Já nos frisantes, as bolhas aparecem de forma natural ou com adição artificial de gás carbônico ao vinho após a fermentação.
Quando a garrafa está fechada, o gás carbônico (independentemente de como tenha sido formado) fica dissolvido no vinho, preso pela pressão da rolha e do invólucro de metal que a firma na garrafa (chamado de muselet ou gaiola). Então, quando o vinho é aberto, a pressão da garrafa diminui (igualando-se à do ambiente) e faz com que o gás se acumule nas imperfeições do vidro e se expanda, formando as bolhas, que sobem à superfície. Por isso, o vinho ganha uma espuma no contato com o ar e causa uma sensação de suavidade na língua.
Qual a sua importância?
Quanto mais resistentes e abundantes forem as bolhinhas, melhor a bebida é. No caso dos espumantes e champagnes, em que o processo de gaseificação é completamente natural, o perlage é um indicativo importantíssimo do cuidado empregado na elaboração do vinho e, logo, de sua qualidade.
Pode-se avaliar o perlage de um espumante de acordo com três aspectos diferentes:
- Tamanho: quanto menores as bolhas, mais agradáveis elas são na boca.
- Quantidade: de acordo com especialistas, um bom espumante pode produzir até milhões de bolhas em uma única garrafa
- Persistência: o perlage deve ser duradouro em um bom espumante.
Como apreciar ao máximo o perlage?
Uma curiosidade interessante é que o gás carbônico dos frisantes e espumantes precisa de atrito com superfícies irregulares para formar o perlage. Sem elas, o gás não se acumula o suficiente para criar bolhinhas perceptíveis. Portanto, uma taça de vidro totalmente lisa faz com que o melhor dos champagnes fique imóvel. Para resolver, o ideal é servir em taças feitas de cristal, por possuírem uma superfície mais porosa, contribuindo para que o perlage seja mais abundante.
Além disso, fatores que podem atrapalhar a formação das bolhas são a gordura, a água e o detergente. Desse modo, é melhor que suas taças de champanhe estejam sempre limpinhas e secas.
Recomendações de espumantes com bom perlage
- Terranova Moscatel: tem cor amarelo-esverdeada clara, perlage fino, intenso e persistente que termina com ótima coroa.
- Ponto Nero Blanc de Blancs: tem visão límpida e cristalina, de coloração amarelo palha. O perlage é fino, delicado e consistente, resultando em uma generosa coroa.
- Casa Valduga Arte Tradicional Brut: possui coloração amarelo palha, límpido e brilhante, com perlage fino e persistente
Referência: Famiglia Valduga