O vinho passa por uma variedade de mudanças químicas conforme envelhece, algumas as quais ainda não são completamente conhecidas. Em particular, essas reações químicas complexas trazem aromas e sabores terciários como trufa, couro, chão da floresta e além que os fãs de vinhos maduros adoram.
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Durante o envelhecimento, os polifenóis do vinho evoluem. Eles fazem isso polimerizando para produzir moléculas maiores e se separando para produzir moléculas menores. Essas moléculas menores podem reagir ainda mais, em um processo altamente complexo envolvendo “reações em cascata aleatórias” que competem continuamente umas com as outras à medida que o vinho envelhece.
No entanto, não é claro o que isso significa sobre o potencial dos benefícios da bebida. Dr. Roger Corder, professor emérito de terapêutica experimental na Queen Mary University of London e autor de The Red Wine Diet, sugeriu que as principais moléculas cardioprotetoras do vinho são as procianidinas.
As procianidinas pertencem a uma classe maior de flavonoides chamada proantocianidinas, também chamadas de taninos condensados, que, segundo o Dr. Cheynier, “são os principais compostos fenólicos dos vinhos tintos”.
Corder descobriu que “as procianidinas de semente de uva tiveram efeitos potentes na função dos vasos sanguíneos que poderiam explicar a capacidade do vinho tinto de prevenir doenças cardíacas”. Além disso, os vinhos tintos jovens com taninos pronunciados contêm a maior concentração dessas procianidinas e, portanto, parecem mais prováveis de conferir um benefício à saúde. Segundo o Dr. Corder, “o envelhecimento dos vinhos tintos até o ponto em que esses taninos se precipitam e formam um depósito certamente resultará em uma redução das propriedades protetoras das procianidinas”.
Ainda, um estudo de 2020 sobre vinhos tintos australianos encontrou uma diminuição dramática na concentração de trans-resveratrol ao longo do tempo, o que pode reduzir os benefícios antecipados do vinho para a saúde.
E os vinhos brancos, alguns dos quais podem envelhecer graciosamente por muitos anos, ou mesmo décadas? Embora o teor alcoólico do vinho branco possa conferir benefícios modestos à saúde, e algumas pesquisas tenham relacionado o ácido polifenol protocatecuico à melhoria da saúde óssea em pessoas mais velhas, a opinião do Dr. Corder é que os vinhos brancos, sejam jovens ou velhos, “geralmente têm níveis indetectáveis de procianidinas de caroço de uva” e é improvável que confiram benefícios significativos à saúde.
O melhor conselho, especialmente no caso de vinhos mais velhos, pode ser beber vinho porque você gosta – não porque espera um benefício específico para a saúde – e beber com moderação. Como sempre, pergunte ao seu médico sobre a incorporação do vinho, jovem ou envelhecido, em um estilo de vida saudável.
