Você provavelmente está familiarizado com a preparação de um molho de redução de vinho na culinária, mas não é disso que estamos falando quando descrevemos um vinho como sendo “reduzido”. É uma referência ao que acontece quando um enólogo reduz a quantidade de oxigênio a que o vinho é exposto durante o processo de vinificação.
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Existem algumas maneiras pelas quais a vinificação redutora pode ser realizada: o vinho pode ser fermentado em recipientes de aço inoxidável com tampa fechada (em oposição a barris ou recipientes com tampa aberta), ou o vinho pode ser coberto com um gás inerte que atua como uma barreira entre o vinho e o oxigénio.
O oposto da vinificação redutora é a vinificação oxidativa, onde um vinho é encorajado a se misturar com o oxigênio para suavizar sua textura, ou com a estabilidade a longo prazo em mente. (Claro, muito oxigênio também é uma coisa ruim.) Nem todos os vinhos são feitos com uma abordagem de um ou outro – um processo de vinificação pode incluir técnicas oxidativas durante a fermentação e técnicas redutoras em outras partes do processo.
Reduzir a exposição ao oxigênio pode ajudar a preservar notas de frutas frescas. Mas o vinho requer uma certa quantidade de oxigênio e, se não receber o suficiente, pode sofrer de notas “reduzidas”, quando compostos voláteis de enxofre chamados mercaptanos podem resultar em um cheiro fedorento de ovos podres, borracha, fósforos riscados ou esgoto. Mas um vinho que sofre de notas reduzidas não está necessariamente arruinado: às vezes, esses aromas estranhos desaparecem com um pouco de exposição ao oxigênio por meio de decantação ou apenas girando o vinho em sua taça.