Muitos enófilos já encontraram o sedimento no vinho. Esse é um subproduto natural da vinificação e do processo de envelhecimento.
Embora a maioria das pessoas concorde que consumir sedimento não seja muito agradável, faz sentido se perguntar se apresenta algum risco à saúde.
Nos vinhos brancos (e ocasionalmente rosés e espumantes), o sedimento mais comum se apresenta na forma de pequenos cristais que caem no fundo da garrafa ou grudam na parte inferior da rolha.
Esses cristais podem parecer açúcar, vidro ou até mesmo “diamantes de vinho”, mas na verdade são um sal ácido inofensivo chamado bitartarato de potássio (também chamado de tartarato de potássio ácido, tartrato de potássio hidrogenado ou apenas “tartrato”).
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Esses cristais se formam durante a vinificação a partir do ácido tartárico, o principal ácido no vinho. Eles podem ter um sabor ligeiramente ácido, geralmente agradável, embora sejam insípidos para muitas pessoas. Eles se formam em baixas temperaturas, por isso são especialmente comuns em vinhos brancos que foram refrigerados. Por outro lado, a estabilização a frio durante a vinificação torna o vinho acabado pouco provável de conter cristais de tartrato.
O nome mais comum para o bitartarato de potássio é cremor tártaro, que é comum ter na cozinha ao lado do bicarbonato de sódio (também é um componente comum do fermento em pó).
O bitartarato de potássio pode ser livremente usado como aditivo alimentar. A maioria das pessoas provavelmente já consumiu cremor tártaro em merengues, biscoitos e outros alimentos. Alguns estudos associaram o consumo de quantidades maciças de bitartarato de potássio – geralmente para obter um efeito laxante – com níveis perigosamente altos de potássio no sangue, o que pode levar a problemas cardíacos. No entanto, a pequena quantidade no vinho não deve representar riscos.
Nos vinhos tintos, o sedimento é uma mistura complexa que inclui células de levedura gastas, restos de matéria de uva e polímeros – longas cadeias moleculares feitas de pigmentos, taninos e outros compostos fenólicos. Esses polímeros se formam à medida que o vinho envelhece, então muitos vinhos tintos acumulam sedimento à medida que envelhecem (embora alguns tintos jovens, especialmente aqueles que não foram clarificados ou filtrados, também possam “lançar” sedimento).
Certos vinhos – especialmente Bordeaux, Porto Vintage e outros tintos altamente concentrados – são famosos por formar quantidades significativas de sedimento à medida que envelhecem.
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Assim como nos vinhos brancos, o sedimento de vinho tinto não é prejudicial. É principalmente feito de material orgânico de uva e levedura que já estava suspenso no vinho de qualquer maneira. Frequentemente, o sedimento contém uma alta concentração de células de levedura gastas, então pessoas com alergia a levedura podem querer evitar. Dito isso, como todo vinho contém alguma quantidade de material de levedura, qualquer pessoa preocupada com uma alergia a levedura pode ser melhor evitar vinho completamente.
Embora consumir sedimento de vinho seja inofensivo, qualquer um que tenha tido um bocado dele sabe que pode prejudicar uma experiência vínica, de outra forma, agradável. Especialmente nos vinhos tintos, o sedimento é granuloso e pode ter um gosto amargo para algumas pessoas. Ele também faz com que o vinho pareça turvo e opaco no copo. Felizmente, é fácil separar um vinho do seu sedimento decantando – e não se esqueça de que também pode decantar vinhos brancos!
Fonte: Wine Spectator
