Harmonização trata-se de fazer uma refeição estar em sintonia com a bebida, nesse caso, o vinho. O sabor de um não pode sobrepor o do outro, o vinho precisa complementar a comida e vice-versa.
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Existem várias regras, mas elas podem ser quebradas. Ter orientações, por outro lado, é importante para tornar uma refeição facilmente prazerosa. O vinho muda de personalidade ao ser saboreado na presença de um alimento. Tudo o que colocamos na boca altera nossa percepção em relação aos próximos sabores, e esse fenômeno pode ser desastroso ao experimentar uma má combinação com vinho, pela bebida ter diferença no pH, na textura, estrutura e variáveis de sabor. Por exatamente esta razão, alguns vinhos mais caros devem ser degustados sozinhos, sem acompanhamento, por poderem parecer insípidos ou frustrantes combinados com alguns alimentos.
Uma coisa que pode acontecer também, por causa dessa percepção aos próximos sabores, é que aquele vinho que você não gosta muito, pode ficar muito gostoso se harmonizado com o seu prato predileto. A harmonização tem uma boa dose de ciência e de arte, apoiando-se em aspecto subjetivos e objetivos. Entre as regras a serem seguidas e a liberdade de escolhas, reside um grande espaço para criações, inovações e descobertas. Sem criatividade, a harmonização pode se tornar uma experiência maçante, tediosa e previsível.
Quando for harmonizar, leve em conta as características básicas do vinho: nível de acidez, teor alcoólico, doçura ou secura, e proporção de taninos. Esqueça os aromas e faça o mesmo com a comida, considere o tempero predominante e não apenas a proteína.
Na verdade, sabor, estilo e textura são os mais relevantes na hora da harmonização. Combinar exitosamente vinho e comida é como dançar a dois: alguém precisa guiar, e o vinho nesse contexto sempre será o coadjuvante (o conduzido), e o contraponto entre as garfadas, a menos que o prato tenha sido criado especialmente para aquela garrafa em especial. Lembra-se: sempre é possível ajustar a comida (sal, pimenta, molho), mas o vinho é o que é.
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