Sommeliers separaram 7 alimentos que são os verdadeiros desafios de harmonizações. A dificuldade pode ser grande, mas a combinação pode ser feita. Confira as dicas.
Leia também: Harmonização de pães e vinhos
Chocolate
Nós já falamos aqui que o chocolate é difícil de harmonizar, embora pareça combinar muito bem com vinho no inverno. A dificuldade dessa harmonização está na untuosidade do alimento, o que faz com que os chocolates ao leite e os brancos sejam os mais difíceis de fechar com vinho. No entanto, os amargos são mais fáceis.
A solução para harmonizar chocolate:
- Chocolates mais fortes e os com 75% de cacau: Ficam melhores com vinho tipo seco. O recomendado é procurar por um vinho que tenha 10 a 60 gramas de açúcar por litro, de preferência que seja feito com as uvas Syrah, Zinfandel ou Malbec.
- Chocolate branco: Pode ser acompanhado de um vinho de colheita tardia ou um espumante Moscatel.
- Chocolate muito doce: Perfeitos com vinho do Porto. Esta é a melhor alternativa, pois ele não amarga o gosto da sobremesa.
- Chocolate com frutas secas: um vinho Merlot. Se tiver castanhas, precisa de um vinho marcante e de paladar aveludado, o que novamente é recomendado o vinho do Porto.
Aspargo
Um dos alimentos mais difíceis para harmonizar com vinho é o aspargo. Este é um vegetal com sabor intenso que contém um composto chamado cinarina. Esse composto causa uma sensação metálica e deixa retrogosto amargo quando combinado com vinho.
A solução para harmonizar aspargo: o ideal é procurar vinhos tão herbáceos quanto o aspargo, que tenham boa acidez e frescor, como Sauvignon Blanc.
Alcachofra
A cinarina também está presente na alcachofra. Segundo a Master of Wine Jancis Robinson, a alcachofra “faz grandes vinhos serem desperdiçados quando bebidos com ela”.
A solução para harmonizar alcachofra: a harmonização depende do modo de preparo, mas vinhos frescos e com boa acidez, como os rosés da Provença, costumam ajudar na hora de combinar.
Picles
De maneira geral, as conservas não são fáceis de harmonizar com vinho. O picles é um pepino em conserva, consumido em hamburgueres, sanduíches, como petisco, etc.
A solução para harmonizar o picles: o vinho precisa ter notas minerais fortes. Um corte inusitado das uvas Gewürztraminier e Riesling resulta em um vinho rosé levemente alaranjado, convidativo seco e mineral, com notas de conserva salgadas.
Shoyu
Muito consumido na culinária japonesa, o molho shoyu é salgado e tem um sabor forte de umami. Os molhos são as maiores dificuldades de harmonização de comidas japonesas, conforme já solucionamos neste post aqui.
A solução para harmonizar shoyu: evitar vinhos tintos, optando por por rosés se for harmonizar com um prato mais encorpado ou com brancos se for harmonizar com um prato mais leve
Wasabi
Outro tempero japonês difícil de harmonizar, comum de ser visto acompanhando sushis, temakes e sashimis. O wasabi é uma pasta de raiz-forte e em certos restaurantes, ainda é temperado com mostarda e outros condimentos, o que torna seu sabor ainda mais forte. Além disso, a sua pimenta aumenta a sensação de ardência na garganta e no nariz causada pelo álcool presente no vinho.
A solução para harmonizar wasabi: é importante escolher vinhos com teor alcoólico um pouco menor. Toques adocicados são muito bem-vindos, já que equilibram o ardor da raiz-forte. A recomendação é um vinho branco frisante.
Castanhas tostadas
Pistaches, castanhas e avelãs são difíceis de harmonizar com vinho, principalmente quando tostadas. O sabor intenso do tostado faz parecer que o vinho está bouchonée, pois acaba confundindo o paladar com a combinação do sabor que lembra papelão molhado.
A solução para harmonizar castanhas tostadas: opte por nozes e amêndoas no lugar de pistache, castanha ou avelã. Nozes e amêndoas tostadas acompanham muito bem vinho do Porto branco e Jerez Fino.