Já se perguntou por que um vinho pode durar décadas em uma garrafa se a cortiça gradualmente admite ar? Já sabemos que quando o vinho entra em contato demais com o ar, ele acaba ficando oxidado. Por que isso então não acontece? Um novo estudo está sendo feito com o objetivo de descobrir se a cortiça também muda à medida que envelhece na garrafa.
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A Universidade Californiana de Davis criou um experimento para compreender esse fenômeno, que está planejado a durar 100 anos.
“Alguns anos atrás, eu estava olhando dados sobre alguns vinhos que foram retirados de nossas adegas, vinhos de 20 ou 30 anos de idade, e esperava ver alguma oxidação, mas não entendi”, conta Andy Waterhouse, Professor de Viticultura e Enologia da universidade. “Eu pensei: que diabos está acontecendo aqui? Esses vinhos deveriam estar torrados, mas eles não estavam. Era como se não houvesse oxigênio entrando. Isso me fez pensar que talvez essas rolhas estejam se comportando de forma diferente enquanto vão ficando velhas.”
As vinícolas tem selado garrafas com cortiça há dois séculos, mas isso nunca foi estudado. Talvez agora que as alternativas de lacre nas garrafas estão aparecendo no mercado – as de rosca, rolhas de plástico, etc -, seja o momento certo de pesquisar sobre isso.
Antes, era entendido que a razão para qual os vinhos envelhecem suavemente com o fechamento da cortiça, é que a rolha permite um pouco de ar através de suas células, somente o suficiente para que o vinho amadureça. Porém, a matemática dessa declaração informa outra coisa.
“Em números redondos, basicamente, um miligrama de oxigênio passa por uma cortiça natural em um ano”, afirma Waterhouse. “Agora, um miligrama de oxigênio não soa muito, mas quebrará 4mg de sulfitos. Portanto, a adição típica de sulfitos no engarrafamento para proteger o vinho da oxidação, geralmente é de cerca de 20 a 25mg/litro. Se cada 0 ano 1mg de oxigênio entra e quebra 4mg de sulfitos, após cinco ou seis anos, o vinho já não tem proteção contra a oxidação. Se você olhar para isso, pensaria, dentro de 20 anos, cada vinho seria arruinado pela oxidação. Mas isso não é o que você vê no mercado.”
Logo, Waterhouse chegou a uma teoria: talvez as rolhas sofram uma mudança celular para reduzir gradualmente o fluxo de oxigênio para zero, ou perto disso. Isso parece explicar os vinhos engarrafados na década de 1960, ou mesmo mais cedo, que ainda são potáveis hoje.
A vinícola Cade disponibilizou para o estudo garrafas de 10 anos e de um ano de idade. Os pesquisadores fizeram várias medidas e aprenderam que as garrafas mais velhas tinham menos oxigênio através das rolhas.
Para testar a teoria, a Universidade Californiana de Davis está guardando meio barril de Cabernet Sauvignon premium, doado por J. Lohr Vineyards, por um século. “Nós engarrafamos vinho suficiente para abrir três garrafas em cada data programada”, diz Waterhouse. “Então, teremos três garrafas disponíveis em 100 anos”.
Nem todas garrafas foram seladas com cortiça natural, foram usadas também as fechadas com rolhas sintéticas. As tampas de rosca não foram usadas no grupo de controle, pois tem características de desempenho diferentes. Waterhouse também não sabia se a tampa de rosca duraria tempo suficiente para fazer o experimento.
O primeiro conjunto de três garrafas será aberto em dois anos. Os vinhos serão examinados quanto à oxidação e ao nível de sulfitos restantes. As rolhas também serão verificadas. Esses testes serão repetidos em 5, 10 anos, em um cronograma que vai até 100 anos de duração.
“Temos um colaborador em Delaware que usa difração de nêutrons para analisar a estrutura interna da cortiça”, explica Waterhouse. “Basicamente, existem canais entre as células através das quais o oxigênio pode passar. Se eles estão cheios de ar, o oxigênio pode fluir através da cortiça. Se as células estão molhadas, o oxigênio não fluirá tão facilmente”.
Referência: Meu vinho
